较耗工夫，剔去猪肉后剩下的猪皮和几付猪蹄同葱、姜、料酒一同在滚水泡透后，剔去表面的细毛和沾着的肥膘，猪皮切成长条，猪蹄剁成块状，放入冷水中上蒸笼小火蒸一个时辰。

　　游泗水敏锐注意到此时谢时特意换了一锅冷水，将食材放入其中上灶蒸，好奇问起这是何意，谢时也不吝惜分享道：“和凉水一同炖，更容易炖出猪皮和猪蹄中的胶质。”这是谢时自己下厨摸索出来的一些经验之谈，其他人纷纷在心中默默记下。

　　一个新来的帮厨见谢时态度如此可亲，又不吝啬指教他人，此时也弱弱地提出了一直以来的疑问，“那为何要在汤里倒酒呢？”

　　谢时看了他一眼，见是不太熟悉的面孔，便猜到应该是新招的帮工，解释的详细了一些：“适量的黄酒可以去腥，水晶脍是大荤之物，却要做到毫无荤腥才是上品，去腥去膘至关重要，除了料酒，等到炖的差不多了，还得加入白胡椒粉，再次去腥。”说到这，谢时还举例了其他一些荤腥比如鱼肉的处理方法，那提问的帮厨听得连连点头，见他又去指点旁边人的调味，心中还颇有几分受宠若惊。

　　水晶脍说简单是真的简单，但是为了最后出来的成品呈现晶莹剔透的效果，必须经过多次反复过滤，去除肉汤里的杂质，直到汤底清澈，没有一丝浑浊，因此费时费力得很，这也是谢时没打算将这道菜放在食堂菜单中的最大原因，不过偶尔做来解解馋倒是不失其乐。

　　外头集市上叫卖的小摊贩除了不注意去腥和去除杂质外，大致便是这样的做法，不过谢时的做法则更加讲究一些，一个时辰后，取出里头的猪蹄拆骨切成银丝般的细条，等锅中的猪皮已经完全融化，便将这些银丝猪蹄肉放入其中点缀，丝丝缕缕如同霜花。

　　这时候再炖煮半个时辰再倒入白瓷盘中，等它慢慢冷却。在冬日的温度下，肉汤不消半日便会完全凝固为皮冻。谢时是早上煮好的肉汤，等到夕食才可以切片分装，由此可见水晶脍的费时之处。

　　这时候需要跟切鱼生一样，将皮冻削成薄薄一片，皮冻如同果冻，通体透明洁净，凝固的猪蹄丝如同霜花点缀其中，如同琥珀，清雅至极。若是干吃薄片显得单调，这时候还需得再用盐、醋、芥末和花椒油等进行精心地调味，方成妙馔。

　　谢时用筷子夹了一片，放入口中，只觉得冻子嫩而不溶，猪蹄花清飔流齿，毫无肥腻之感，与酸辣鲜香的调味搭配，古人说的金齑玉脍也不过如此了吧。谢时做的多，众人皆分得几片尝了，一个个都赞不绝口。

　　“不愧是谢厨，若不是一开始就知道这做的是水晶脍，只怕我这会完全尝不出来。果然什么东西经过谢厨之手，味道都会上几个台阶。”

　　如此

　　请收藏：https://m.dzyd.cc

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）